夜半酣酒江月下,美人纖手炙魚頭。──清•鄭板橋中國烹飪法中的「燻」,是將醃過的生料或熟料,用米、糖、蔗渣、茶葉、樟葉、松葉、果木等燃料,通過燻爐產生煙,把生或熟的原料燻至熟,或燻至着色及入味。上海的燻魚做法,源自江蘇,又稱為蘇式燻魚,製作方法是油炸浸滷,是中菜中少有的沒有經過煙燻過程,但卻被稱為「燻」的菜式。在很久很久以前,燻魚的做法比較精緻講究,把炸酥了的魚塊放入醬汁中吸味之後,再置於鐵絲網上,用白炭小火慢烤,並不斷刷上醬汁,使其顏色一致,醬汁稍乾成焦糖,這才成為真正的燻魚,不過這種做法現在已經很少人會做了。一般用肉質厚實的魚類製作燻魚,包括鯇魚、草魚、青魚等淡水魚,比較講究的宴客菜,就用鯧魚來做燻魚,用日本鯖魚來做效果也甚佳。選擇皮下脂肪比例較厚的魚類,味道會特別甘甜。在上海的餐館及街上的熟食店,都有出售真空包裝的燻魚,是遊客們喜愛的手信之一。
4人份準備時間:15分鐘烹調時間:15分鐘
燻魚材料:
鯇魚前段(不帶魚頭)500克葱(葱白切段)2根薑蓉30克鹽1/2茶匙紹興酒2湯匙上海特級醬油2湯匙五香粉1/2茶匙鎮江醋2湯匙片糖1.5塊(壓碎)麻油2湯匙
燻魚食譜,逐個步驟講解示範連貼士(按圖細閱👇👇👇)
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+13品味上海菜(萬里機構授權使用)書名:品味上海菜作者:陳紀臨、方曉嵐夫婦,是香港著名食譜書作家、食評家、烹飪導師、報章飲食專欄作家。他們是近代著名飲食文化作家陳夢因(特級校對)的兒媳,傳承陳家兩代的烹飪知識,對飲食文化作不懈的探討研究,作品内容豐富實用,文筆流麗,深受讀者歡迎,至今已在香港出版了十多本食譜書,作品遠銷海外及國內市場,更在台灣多次出版。2016年陳紀臨、方曉嵐夫婦應出版商Phaidon Press的邀請,用英文為國際食譜系列撰寫了China The Cookbook,介紹全國33個省市自治區的飲食文化和超過650個各省地道菜式的食譜,這本書得到國際上好評,並為世界各大主要圖書館收藏。這本書的法文、德文版現已出版,將會陸續出版中文、意大利文、荷蘭文、西班牙文等,為中國菜在國際舞台上作出有影響力的貢獻。
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