夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭。──清•鄭板橋中國烹飪法中的「燻」，是將醃過的生料或熟料，用米、糖、蔗渣、茶葉、樟葉、松葉、果木等燃料，通過燻爐產生煙，把生或熟的原料燻至熟，或燻至着色及入味。上海的燻魚做法，源自江蘇，又稱為蘇式燻魚，製作方法是油炸浸滷，是中菜中少有的沒有經過煙燻過程，但卻被稱為「燻」的菜式。在很久很久以前，燻魚的做法比較精緻講究，把炸酥了的魚塊放入醬汁中吸味之後，再置於鐵絲網上，用白炭小火慢烤，並不斷刷上醬汁，使其顏色一致，醬汁稍乾成焦糖，這才成為真正的燻魚，不過這種做法現在已經很少人會做了。一般用肉質厚實的魚類製作燻魚，包括鯇魚、草魚、青魚等淡水魚，比較講究的宴客菜，就用鯧魚來做燻魚，用日本鯖魚來做效果也甚佳。選擇皮下脂肪比例較厚的魚類，味道會特別甘甜。在上海的餐館及街上的熟食店，都有出售真空包裝的燻魚，是遊客們喜愛的手信之一。
4人份準備時間：15分鐘烹調時間：15分鐘
燻魚材料：
鯇魚前段（不帶魚頭）500克葱（葱白切段）2根薑蓉30克鹽1/2茶匙紹興酒2湯匙上海特級醬油2湯匙五香粉1/2茶匙鎮江醋2湯匙片糖1.5塊（壓碎）麻油2湯匙
燻魚食譜，逐個步驟講解示範連貼士（按圖細閱👇👇👇）
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+13品味上海菜（萬里機構授權使用）書名：品味上海菜作者：陳紀臨、方曉嵐夫婦，是香港著名食譜書作家、食評家、烹飪導師、報章飲食專欄作家。他們是近代著名飲食文化作家陳夢因（特級校對）的兒媳，傳承陳家兩代的烹飪知識，對飲食文化作不懈的探討研究，作品内容豐富實用，文筆流麗，深受讀者歡迎，至今已在香港出版了十多本食譜書，作品遠銷海外及國內市場，更在台灣多次出版。2016年陳紀臨、方曉嵐夫婦應出版商Phaidon Press的邀請，用英文為國際食譜系列撰寫了China The Cookbook，介紹全國33個省市自治區的飲食文化和超過650個各省地道菜式的食譜，這本書得到國際上好評，並為世界各大主要圖書館收藏。這本書的法文、德文版現已出版，將會陸續出版中文、意大利文、荷蘭文、西班牙文等，為中國菜在國際舞台上作出有影響力的貢獻。
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