酱菜是最让人觉得意味悠长的食物，吃厌了名贵食材的人会觉得酱菜美味，清贫的人也会觉得酱菜美味。酱菜的滋味是踏实的，牢靠的，不论何时配一碗粥，都能温暖进胃里。《红楼梦》中的人都像活在梦里极尽精细奢华，但也逃不过酱菜的诱惑。
第四十一回 茄鲞（xiǎng）
《红楼梦》第四十一回中凤姐奉贾母之命，挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说： “别哄我，茄子跑出这味儿来， 我们也不用种粮食，只种茄子了。”
这道茄鲞的做法，书中进行了比较详细的介绍。凤姐向刘姥姥解释得行云流水轻巧得很， “摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟酒一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出 来，用炒的鸡瓜一拌就是。”
刘姥姥听了， 摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配它，怪道这个味儿！”
所谓“鲞”是“鱼干”的意思，比如鳗鲞、白鲞就是黄鱼干，都是江浙沿海的产物，是南方人才有的叫法。那茄鲞就是晒干的茄子。于是，馋嘴的食客探索出来了茄鲞简易的现代做法。
做法：
1、将茄子冲洗后切成小骰子丁状。
2、将鸡胸脯肉用水洗净，沥干水分， 切成小丁状备用。
3、将各种干果去皮用油炸酥脆。水 发香菇、蘑菇、豆腐干、红绿青椒切成小丁状备用。
4、起锅至旺火放入鸡油，将茄子 丁炸成金黄色。锅内留少许底油，放入葱、姜片煸出香味即下入糟酒、酱油、盐、糖、醋、清汤将茄丁煨透入味，勾入少许芡粉，出勺盛入盆中。
5、另起锅放入花生油烧至五成熟， 下入鸡胸脯肉，随下入蘑菇、香菇、豆腐干、红绿青椒及各种干果仁，澄去油后， 锅内留少许底油，将葱、姜片煸出香味后倒入划散的主、配料，快速烹入用盐、糟 酒、糖、鸡精、清汤、水淀粉兑成的碗汁， 颠翻几下，出勺覆盖在茄丁上即成。
第四十九回 野鸡瓜齑（jī）
《红楼梦》第四十九回时近年下，恰好李纨、宝钗和薛姨妈都有亲戚进京，年岁大小差不多的姐妹凑齐了十三人，又正赶上下雪，李纨就在芦雪庵中起了诗社。芦花坠雪，河面铺白，一片茫茫中更显得出此处的阔朗素净。
另一边宝玉急不可耐的饿得慌，“直嚷着饿了，连连催饭”，最后”只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙地咽了”。
这里的“野鸡瓜齑”，有人说是一道鸡，有人说是一道瓜，要我说应该是和宫保鸡丁差不多意思的一道酱瓜炒鸡丁。
清代《调鼎集》记载过这道家常菜：“野鸡瓜去皮、骨切丁，配酱瓜、冬笋、瓜仁生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒。”爽脆的酱瓜冬笋，配上鲜嫩鸡丁，味道咸甜而略有姜之辛辣，虽是小菜，作早餐配菜却正合适的。
江淮人称动物腿肉为“瓜子”，如牛腿瓜子、羊腿瓜子、猪腿瓜子、鸡腿瓜子，因其肉腱形似条瓜得名，炒鸡丁用鸡肉当然也用腿瓜子肉。比如现在还有叫“黄瓜条”的，就是牛腿肉的别称。
第六十一回 酱萝卜炸儿
第六十一回中，主角是大观园里的下人们。柳家的忙丢了手里的活计，便上来说道：..“我劝他们，细米白饭，每日肥鸡大鸭子，将就些儿也罢了，吃腻了膈，天天又闹起故事来了．鸡蛋，豆腐，又是什么面筋，酱萝卜炸儿，敢自倒换口味。"
酱萝卜炸儿是扬州酱菜，既是宴席上的调味佳品，也是日常生活中佐餐的美味，有鲜、甜、脆、嫩的四大特点。其中的“炸儿”多被理解为小萝卜酱成后脆嫩的状态。
扬州酱菜主要品种有乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、甜酱瓜、香心菜、什锦菜等，历史悠久。清代乾隆年间被列入宫廷早晚御膳的小菜。
第七十五回 椒油莼（chún）齑（jī）酱
《红楼梦》第七十五回中秋夜宴上王夫人为贾母准备的一道椒油莼(chún)齑酱。八月十五中秋节， 各房都要另外孝敬贾母些吃的东西，但送上来的贾母都不喜欢，并且嫌送菜一事是陈腐的老规矩，不如取消，因为比不得“在先辐辏(fú còu)的时光” 了。
所谓的椒油莼齑酱，是将莼菜切碎，以姜末蒜末并辣椒油所腌制的小菜。齑（jī）是指捣碎的姜、蒜、韭菜等。对比这道酱菜和之前十几只鸡配茄子的茄鲞在书中出现的时间，加上荣宁二府的遭际，两者滋味差了多少只有吃的人心里能分辨。
但只谈酱菜来说，椒油莼齑酱真是配粥配饭两相宜的小菜。陆游在《洞庭春色》一诗中说，有"人间定无可意，怎换得玉脍丝莼"的句子，。"丝莼"则是用莼花丝做成的莼羹，也是吴地名菜。
莼菜可用来制作西湖莼菜羹、莼菜黄鱼羹、虾仁拌莼菜、莲蓬豆腐等杭州名菜。传说乾隆皇帝游历江南时也必尝西湖莼菜羹，还有“花满苏堤抑满烟，采莼时值艳阳天”之诵。
酱菜是富人的消遣也是穷人的浪漫。比如范仲淹年少时贫困潦倒，每天靠酱菜和冷粥果腹，却吃得有滋有味， 还为了酱菜做赋——《齑赋》 “陶家瓮内， 腌 成 碧、 绿、青、黄；措大口中，嚼出宫、商、角、徵。”一碟酱菜给了范仲淹多少乐趣，想必吃起来也是嘎吱嘎吱，有声有色。
要不趁着周末
做来尝尝这些美味的酱菜
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