步骤 1
视频源自面点师老莫，结合自己的经验，与大家分享如何制作老面？个人感觉心香雨老师提供的用料用量更好，我进行了修改，看上方。
心香雨老师：https://www.xiachufang.com/recipe/100606666/
参考：https://www.xiachufang.com/recipe/103923971/
步骤 2
老面可用来做面包，包子，馒头等。
老面的作用:
1.(夏天)冷藏可降低面温，
2.(春秋冬)加速发酵，
3.增加面团香味，
4.延缓面包老化。
步骤 3
水和酵母溶解，再加入面粉和盐搅拌均匀。如果做面包，也可用高筋粉。如果做包子馒头花卷，就用中筋粉。
步骤 4
可以不揉面，搅拌均匀成团至看不到干粉，表面盖上保鲜膜。在室温发至两倍大（25度室温大概我一般发酵1至1.5小时左右），再放入冰箱4-7度之间发酵12个小时以上。时间只作参考，实际要看状态。
步骤 5
12个小时以后老面就发好了，状态见上图。发酵好了就可以用来做面包，包子，馒头，花卷了。
步骤 6
老面的使用和保存:
发好的老面内部组织呈蜂窝状，内部有细密的拉丝，有浓浓的发酵香味。
制作好的老面冰箱冷藏可放三天，用不完的密封冷冻，可保存一个月(冷冻过的面团使用前建议提前软化)。
步骤 7
取用老面方法。
新配方面粉100克添加本菜谱20-30克老面，做面包使用到本菜谱一半分量的老面，新配方减水量5-10克，加糖10克，做馒头使用到本菜谱一半分量的老面，新配方减水量10-20克。
面点师教你用酵母做老面引子的小贴士
1.冬天室温太低的情况下可以用38度温水和面做老面。
2.做好的老面按照配方克数取出，剩下的再放回冰箱冷藏或冷冻。冷藏最好不要超过三天。